Рецепты семьи Толстого

Предлагаю вашему вниманию семейные рецепты самой известной во всем мире русской семьи – Льва Николаевича Толстого. Мало кто знает, что жена великого классика Софья Андреевна составила целую кулинарную книгу.

Автор «Поваренной книги С.А. Толстой» — жена русского классика Льва Николаевича Толстого. Предлагаем вам несколько рецептов простых в приготовлении блюд, подаваемых в семье Толстого.

Известно, что Лев Николаевич отдавал предпочтение вегетарианской пище. Но Софья Андреевна умудрялась добавить в блюдо и «лишнее» яйцо, и сварить суп на мясном бульоне, чтобы угодить всем своим домочадцам.

Для приготовления напитка брали 3 лимона, 1 фунт листа черной смородины, 3 фунта сахара, 3 чайные ложки кремортартара. Все это обдавалось ведром кипятка и настаивалось 12 часов. Затем добавляли 3 полные ст. ложки дрожжей и настаивали ещё 12 часов. Жидкость сливалась, процеживалась, разливалась в бутылки. После этого бутылки нужно было засмолить и поставить на лед, чтобы не лопнули.

*Кремортартар – это винный камень. Вместо него можно использовать винную кислоту или уксус.

Марусина лимонная вода

Очистить 8 лимонов от кожи, цедру перетереть с сахаром. Очищенные лимоны нарезать, вынуть все косточки, добавить 5 фунтов сахара, 2 фунта изюма и соединить с тремя ведрами кипятка.

Пиво по рецепту князя Шаховского

Для приготовления пива нужно взять 24 бутылки кипятка, 4 стакана солода, столько же сахарной патоки, ½ фунта (220 г) или ¼ фунта хмеля (110 г), добавить 2 ст. ложки дрожжей, подождать ночь, затем разлить пиво по бутылкам, по прошествии 4 дней напиток готов.

Первые блюда

Похлёбка с грибами

В горшок с водой положить очищенный картофель, поджаренные с луком грибы, добавить по вкусу соль и поставить его в печь. Готовую похлебку заправить мукой.

Суп из свежей зелёной фасоли со сливками

В кипяток добавить соль и 0,25 ложечки соды, положить в него 600 г зелёной фасоли, вскипятить, слить воду, фасоль нашинковать, положить в другой кипяток. После закипания добавить зелень петрушки (0,5 горсти) и одну ложку муки, смешанной с ложкой масла, прокипятить, влить стакан сливок, вскипятить. Вкус готового супа можно улучшить приправами, укропом, перечной мятой и др.

Борщ постный со сметаной

Бульон для борща отваривают из сушёных боровиков и кореньев. Готовый бульон нужно процедить. Свекла (800 г) запекается в печи (в духовке), очищается, мелко шинкуется, складывается в кастрюлю, заливается приготовленным бульоном, свекольным рассолом, заправляется сметаной. Содержимое подогревается до горячего состояния, добавляется соль и перец, рубленая зелень и мелко порезанные грибы. Подается с крутонами из гречневой крупы (можно заменить обычными гренками).

Вторые блюда

Пирог из телятины с селедкой

Остывшая отварная телятина и филе двух селедок без кожи и костей мелко рубятся. Вареный картофель протирается через решето. Картофеля нужно взять вдвое меньше, чем телятины. К нему добавляют чайную ложку мелко истолченных сухарей и порубленную луковицу. Все перемешивается и рубится до образования однородной массы, напоминающей тесто. В нее добавить пять сырых яиц, чайную чашку сливок и две ложки масла. В глубокую сковороду или форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями, выкладывают тесто, ставят его в печь и выпекают до образования румяной корочки.

Масло распустить в кастрюле, положить в него рубленые белые грибы или шампиньоны, посолить, поперчить и обжарить под крышкой. Затем добавить немного бульона и лимонного сока. Фаршированную дичь сложить в кастрюлю. Когда грибы будут почти готовы, к ним добавляют столько меда, чтобы в соусе ощущался его вкус.

Отдельно на масле поджаривается лук с сахаром, который должен приобрести темный цвет и сладковатый вкус. На блюдо выкладываются готовые птички с густым соусом, лук и поджаренные ломтики хлеба.

Макароны с сыром

Вскипятить воду, добавить соль, положить в нее макароны, варить до полуготовности, слить воду. Распустить масло в кастрюле, положить слой макаронов, затем слой натертого на мелкой терке пармезану, сверху полить овощным соусом. И так несколько слоев.

Оставить кастрюлю с макаронами на краю плиты, накрыть крышкой, прогреть до полной готовности макарон, периодически встряхивая кастрюлю, во избежание пригорания.

Десерты

Яблоки испечь на листе, протереть сквозь сито, поставить на лёд. К протертым яблокам добавить взбитый с белками сахар (на 1 кг сахара берут 10 белков). Печь на листах в бумажных коробках или пластами на холсте до готовности.

Яблоки a la dophine

Лучшие, отобранные яблоки (900г) очищаются, из них вынимается середина, но так, чтобы яблоко оставалось целым. Дно кастрюли смазать маслом, на него уложить яблоки, добавить немного воды, корицы, ложечку сахару и коньяку. Сахар должен лежать сверху на яблоках. Варить на медленном огне, чтобы яблоки не разварились. Сложить в глубокое блюдо.

В каждое яблоко кладется по ложке мармелада из слив или абрикосов, обсахаренная лимонная корка, сверху яблоки посыпаются истолченным бисквитом и полностью заливаются густым кремом (ванильным или лимонным) и глазурью.

Взять булку и еще половинку, натереть на терке и высыпать в кастрюлю, добавить полторы бутылки сливок, 4 лота (50г) сахарного песка, 4 лота измельченного миндаля и варить, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело.

Массу остудить и влить в нее 4 лота распущенного чухонского масла, 3 яичных желтка и 2 целых яйца. Все хорошо перемешать, добавить 40 г измельченных цукатов, вишневого варенья. Оставшиеся 3 белка сбить в пену, добавить в массу, перемешать и выложить в смазанную маслом жестяную форму. Посередине формы должно быть отверстие. Выпекать пудинг в течение часа в теплой печи.

Чтобы выложить готовый пудинг на блюдо, форму переворачивают. Сверху его украшают сладким миндалём, цукатами, варенными в сахаре лимонными корками. В отверстие посередине кладут несколько кусков сахару, перед подачей на стол поливают его ромом и поджигают.

1 л сливок
1 стакан манной крупы
30 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара
7 яичных белков
30 г лепестков миндаля
орехи, цукаты, сухофрукты по вкусу

Чтобы приготовить гурьевскую кашу для начала сварите густую манную кашу на сливках без соли и сахара. На литр сливок – 1 стакан манной крупы. Когда крупа сварится , добавьте немного сливочного масла.

Отдельно разотрите до бела 5 желтков с сахаром . Взбейте до крутой пены 7 белков. Желтки соедините с остывшей манной кашей и аккуратно введите белки.

Выложите кашу в смазанную маслом круглую форму, посыпьте лепестками миндаля и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут.

Готовую гурьевскую кашу можно украсить орехами, сухофруктами или цукатами.

Матлот из рыбы

1 большой карп
Соль, перец по вкусу
50 г муки
40 мл растительного масла
300 г лука- шалота
400 г шампиньонов

Соус
2 стакана красного сухого вина
3 ст. л. муки
100 мл рыбного бульона
Соль, перец по вкусу
3-4 лавровых листа

Сначала разделайте карпа. Аккуратно отделите филе, удалите все мелкие косточки и нарежьте порционными кусочками. Из хребта карпа сварите рыбный бульон.

Кусочки рыбы посолите, поперчите, посыпьте мукой и слегка обжарьте с двух сторон на растительном масле.

На другой сковородке обжарьте мелко нарезанный лук-шалот с шампиньонами, добавьте куски рыбы.

Отдельно приготовьте соус. На медленном огне загустите красное сухое вино мукой, добавьте немного рыбного бульона. Посолите, поперчите, приправьте лавровым листом.

Залейте соусом рыбу, закройте сковородку крышкой и тушите 15 минут на медленной огне.

Готовое блюдо подавайте с вареным яйцом и гренками из белого хлеба.

Миндальный торт

9 яиц
250 г сахара
200 г миндаля
1 ч. л. разрыхлителя

Пропитка
300 мл сливок
100 г сахара

Возьмите 9 яиц и отделите белки от желтков. Взбейте белки до крутой пены. Отдельно разотрите желтки со стаканом сахара до густого крема. Приготовьте миндальную муку: для этого вам понадобится блендер и очищенный миндаль. Добавьте в миндальную муку чайную ложку разрыхлителя и соедините с желтками. Размешайте, чтобы не осталось ни одного комочка и аккуратно соедините полученное тесто со взбитыми белками.

Выпекайте торт в смазанной маслом форме 50 минут при температуре 180 градусов.

Готовый миндальный торт пропитайте взбитыми сливками с сахаром, украсьте колотым миндалем и подавайте к столу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Готовим по книгам: обед графа Толстого

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

В комментариях к некоторым кулинарным статьям Леди можно нередко прочитать упреки, мол, вот опять готовят по заморским рецептам и игнорируют русскую кухню, уделяя внимание всему чуждому и непривычному. Именно поэтому я с огромной радостью взялась за тестирование книги «В гостях у Льва Толстого», вышедшей в издательстве «Слово». Стоит сразу заметить, что я не назвала книгу «кулинарной» — она совсем непохожа на обычный сборник рецептов. Эта книга составлена из писем и воспоминаний самого Льва Толстого, его жены, детей и многочисленных гостей дома. Воспоминания перемежаются архивными фотографиями, а также рецептами Софьи Андреевны, которая каждый день тщательно продумывала меню для завтраков, обедов и чаепитий, учитывая разнообразные вкусы домочадцев. В 1874 году все эти записи собрал ее брат, Степан Андреевич Берс, и «издал» в единственном экземпляре такую своеобразную толстовскую «Поваренную книгу».

Современные издатели не стали ничего менять и адаптировать. Почти в каждом рецепте встречаются устаревшие слова, незнакомые названия и подробное описание процессов приготовления без использования современной кухонной техники. И зачастую, прежде чем воспользоваться рецептом Софьи Андреевны, приходится заглядывать в энциклопедию.

А еще в книге не обошлось и без кулинарных заимствований. Наряду с рецептами «Грибной похлебки» и «Пасхи царской» встречаются «Зеленые бобы a la maitre d’hotel», а к дичи хозяйка рекомендует подавать не что иное, как знаменитый французский соус бешамель. Но для тестирования я отобрала рецепты, отвечающие традиции русской кухни, по которым легко приготовить и в наше время.

Щи рыбные из щавеля и шпината

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, которые должны развариться, соли, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а потом доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Приготовить шпинат пополам со щавелем, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.

На практике. Если вас не смутила фраза «бульон из белых кореньев», то никаких других сложностей в приготовлении этого супа не возникнет. Но если же белые коренья кажутся чем-то диковинным, то знайте, так называют всего лишь корни петрушки, пастернака и сельдерея. Я использовала сушеные корни петрушки, собственноручно заготовленные с лета. В магазинах их можно найти на полках со специями, либо попробовать отыскать на лотках торговцев на овощном базаре.

На пятилитровую кастрюлю я взяла две чайные ложки порубленных сухих корней. Их количество зависит лишь от индивидуальных вкусовых предпочтений: для яркого «летнего духа» кореньев стоит взять побольше. То же самое и с зеленью: мне понадобилось лишь несколько веточек укропа и петрушки, и десяток перьев зеленого лука. Я положила их в кастрюлю, не измельчая, чтобы было удобно доставать из готового бульона.

Ершиков почистила от чешуи и внутренностей, вынула жабры, а головы и плавники отрезать не стала — в них самый навар. Бульон заготовила с вечера, чтобы он успел за ночь остыть. И на следующий день мне оставалось только заправить щи перед самым обедом.

Главную особенность щам придают, конечно, щавель и шпинат. Не боясь, их можно добавлять от души, но только в самом конце: я дала им повариться всего несколько минут. Вкус шпината и щавеля отлично сочетается с осетровым наваром: щи получаются сытные, с легкой кислинкой и при этом не перегруженные привычной картошкой и морковью.

Совет. Мне кажется, щи получатся не менее наваристыми и вкусными, если вместо ершей использовать любую другую мелкую речную рыбку. Подойдут окуньки, карасики и красноперка. Можно даже брать представителей сразу нескольких пород. Единственный их недостаток — множество мелких костей. Так что если выкидывать эту «мелочь» жалко, то придется повозиться, разбирая сваренную рыбу.

Говядина в кастрюле

Нарезать шпигу длинными кусками, также и луку, завалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.

На практике. Здесь тоже стоит сразу разобраться с терминологией. «Шпиг» — это название подкожного свиного сала, которое сейчас чаще пишут через букву «к». А «чумичка» — не ругательство, а просторечное название чумича — большой поварской ложки с длинной ручкой. Сейчас это «приспособление» называют поварешкой или половником.

Рецепт мне показался очень «ленивым»: сделал в цельном куске говядины надрезы, нашпиговал туда сало, заложил все это в кастрюлю, переложил луком, залил пивом и оставил на медленном огне на час-полтора. Все эти манипуляции отнимут не больше 15 минут, а пока мясо будет томиться, можно успеть приготовить остальную часть обеда.

Совет. Мне кажется, во времена Толстого пиво было несколько иным, чем сейчас. Все-таки его варили сами, и не снабжали разными ускорителями брожения и прочей ерундой. Поэтому, чтобы мясо по этому рецепту получилось вкусным, стоит поискать достойное пиво.

Торт шоколадный из черных сухарей Сухотиных на 12 персон

½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; ¼ фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолченных черных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей. Все размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечется, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на две части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1 ½ стакана сливок и ¼ фунта шоколаду и 1 стакана сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками.

На практике. Один русский фунт равен примерно 400 граммам (английский — чуть больше 450). Поэтому рецепт легко перевести в современную систему мер: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г шоколада и т.д. За пышность коржа отвечают белки: взбивать их нужно в последнюю очередь и добавлять ко всем остальным ингредиентам уже перед самой отправкой в печь. Масса получается очень «воздушной», мне даже показалось, что я использовала слишком мало сухарей и торт получится клейким и плохо пропечется. Но через 45 минут я достала плотный, хорошо подошедший и пропекшийся корж. Промазала и обмазала, как написано в рецепте, шоколадом; не стала только белой глазурью фигурки рисовать.

Совет. На мой вкус торт получился очень сладким, а точнее — очень шоколадным. Поэтому в следующий раз я буду промазывать коржи другим кремом, например из сметаны, сахара и лимонной цедры. Но это — дело вкуса. Те, кто захочет использовать в качестве прослойки яблочное повидло или абрикосовый джем — тоже не ошибутся.

КАКИМ БЫЛО ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЛЬВА ТОЛСТОГО?

Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире». Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.

Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».

Супруга писателя — Софья Толстая — в дневниках жаловалась на мужа:

«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые. потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».

Беспокоил Софью Андреевну, конечно, не невероятный расход продуктов, а физическое и моральное состояние Толстого:

«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».

В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.

Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».

Вегетарианство в семье писателя было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе».

Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленая фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свеклой.

Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее. Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».

Гастрономической Библией семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.