Рецепт IPA от Волковской пивоварни (клон)

По просьбе подписчиков, я разыскал долгожданный рецепт клона IPA Волковской пивоварни.

IPA Волковская, ингредиенты.

Солод.

Для приготовления этого клона нам потребуется всего 3 вида солода, а именно:

• Меланоидиновый
• Paleale
• Пшеничный

Разумеется, основным будет PaleAle. Его количество в заторе будет 88%.

Меланоидинового добавим 10%.

И всего 2% пшеничного солода. В принципе, можно обойтись и без него. Однако, пшеничный солод даст легкий аромат и добавит мягкости вкусу.

Варка IPA Волковской пивоварни — затирание

Теперь дробим весь солод и вносим его в заторную воду при температуре 53-55 градусов.

К слову о заторной воде. Ее нам потребуется ровно в 4 раза больше, чем солода. Проще говоря, гидромодуль 1:4

Температурные паузы

Стандартно делаем 4 температурные паузы, хотя я почти уверен, что на самой пивоварни, делают только 2, но мы то можем себе позволить роскошь 🙂

Первая пауза на 53 градуса продолжительностью всего 10 минут. Ее можно и не делать вовсе, если после засыпи, вы будете переходить к следующей температурной отметке довольно медленно и плавно.

Вторая пауза при варке волковской IPA — это 65 градусов, ее мы держим в течении 40 минут.

Да-да, все верно 40 минут.

Третья пауза: 72 градуса. И опять 40 минут.

Можно совместить эти 2 температурные паузы и сделать так, как делают на пивоварнях. Выставить температуру 68 градусов и держать ее 75-80 минут, после чего уходить на мэшаут.

Но если вы не можете постоянно поддерживать одну и ту же температуру, то рекомендую, все же, делать 2 паузы.

После осахаривания, делаем 5-и минутную паузу на 78 и сливаем сусло с осадка.

Хмель

Как мы все знаем, IPA — это сильноохмеленный напиток, так что хмеля тут придется вложить не мало.

Более того, для варки волковской ипы потребуется не 1 и не 2 сорта, а целых 4. И да, я знаю, что на бутылке указано лишь 2 хмеля, но, как говориться, я художник, я так вижу. Так что используем 4 сорта.

• Цитра
• Каскад
• Теттнангер
• Пекко

Варка сусла при приготовлении IPA

Сусло мы будем варить относительно не долго, всего 60 минут.

После закипания отсчитываем 30 минут и вносим первые 2 хмеля для придания горечи.

На горечь мы всыпаем теттнангер и пекко. Каждого берем из расчета 1,5 г на 1 литр сусла.

Второе внесение делаем за 5 минут до конца варки. В этот раз в котел отправляются пекко (1,5 г, на 1 литр сусла) и цитра (3 г на 1 литр сусла)

Ждем 5 минут и все…

Пиво сварено. Но нет, это еще не конец рецепта.

После охлаждения сусла, вносим в него дрожжи us-05. Этот штамм довольно нейтральный по вкусу и не будет перебивать аромат хмеля, к тому же, у него хорошая спиртоустойчивость.

Сухое охмеление.

После того, как дрожжевая шапка осела и активное брожение прекратилось, можно внести хмель на сухую.

Перед внесением на сухую, хорошо бы обработать хмель спиртом, что бы не внести заразу.

Для сухого охмеления берем 3 хмеля:

• теттнангер = 1,5 г/л
• цитра = 3 г/л
• каскад 3 г/л

После внесения, ждем 5 дней, и разливаем по бутылкам.

Карбонизировать можно праймером из расчета 10% от объема сусла или декстрозой (10 г. на 1 л. сусла)

Особенность варки IPA.

Если вы карбоните праймером, то при расчете хмеля для сухого охмеления учитывайте и его, в противном случае, аромат немного просядет, т.к. праймер не будет охмелен на сухую, а это 10% от объема, как ни как…

Еще можно цедру грейпфрутовую и апельсиновую добавить при варке, вместе с внесением ароматного хмеля.

Поскольку я только нашел этот рецепт, то не могу лично гарантировать, что он полностью соответствует оригиналу. Хотя эль мохнатый шмель, получился очень хорошо, надеюсь и этот рецепт будет не хуже.

Прошу оставить комментарий тех, кто сварит. Мне очень интересно, на сколько клон действительно клон. Возможно он будет даже лучше, чем оригинал.

Американский IPA: советы домашним пивоварам

Американский IPA – один из самых популярных стилей пива: его делают все пивоварни, и дефицита на рынке в нем нет. Но при таком разнообразии многие пивовары далеко уходят от стилевых границ. Несколько советов о том, как сварить американский IPA дома, в журнале Craft Beer & Brewing даёт домашним пивоварам Джош Уэйкерт.

Стиль

С одной стороны, стиль «американский IPA» очень хорошо известен – все его знают, и он повсюду. С другой стороны, далеко не все утруждаются тем, чтобы точно узнать характеристики стиля, и поэтому считают его «общим местом» для самых разных охмелённых светлых элей. Желание производителей удовлетворить спрос потребителей привело к смещению границ стиля.

Американский IPA по BJCP имеет на удивление умеренное содержание алкоголя (5,5-7,5%), но при этом соотношение плотности и IBU у него примерно равно единице (последние две цифры показателя начальной плотности делятся на показатель IBU: например, (1,0)56 на 55). И хотя цвет его может варьироваться от золотого до глубокого янтарного, большинство образцов склоняются к светлой стороне спектра. У него лёгкий солодовый характер, но без избыточной хлебности или насыщенности.

В остальном это «презентация» хмеля: и во вкусе, и в аромате должен быть выраженный хмелевой характер, но не обязательно использовать в рецепте фантастическое количество хмеля. Если я в чём и уверен, так это в том, что можно испортить IPA слишком большим количеством хмеля – у меня такое случалось. Перебор во многих IPA заметить сложно, но это всё равно перебор: мы будем использовать хмеля столько, сколько нужно, и не больше.

Рецепт

Все свои «американские» стили – IPA, пейл-эль, янтарный и коричневый эли – я варю с одинаковой плотностью 1,069. Не знаю, почему – я начал с этого, и продолжаю так делать. Это развязывает руки: я могу фокусироваться на том, какой вклад во вкус вносят ингредиенты сами по себе.

В качестве основы начните с 9 фунтов (4, 08 кг) американского двухрядного и 1 фунта (450 г) мюнхенского. Я не так часто использую исключительно двухрядный, но если использовать Maris Otter, то не будет такой же яркости хмеля. Так что возьмите простой и чистый двухрядный. Для добавления солодового характера возьмите по полфунта (225 г) карамельного 20 и британского карамельного 45. Они дадут легкую ноту сладкого бисквитного вкуса, которая оттенит горечь.

Охмелению не обязательно быть сложным, чтобы быть хорошим. Добавьте 52 IBU на 60 минут (мне нравится использовать 1 унцию (28 г) Nugget, который у меня всегда под рукой), затем 28 г Simcoe на 5 минут, 28 г Amarillo при выключении нагрева/в вирпуле и 28 г Citra для сухого охмеления.

Я использую старые добрые дрожжи Wyeast 1056, American Ale. Они простые и чистые и дают хмелю проявить себя.

Процесс

Затирайте и кипятите как обычно, но помните, что вы добавляете в котел 85 г хмеля. Это выше моего лимита для «свободного» добавления хмеля — хмелевая субстанция забивает пластинчатый чиллер), поэтому добавку для горечи я добавляю в мешке. Используйте любые удобные способы, чтобы избавиться от хмеля после варки. После кипячения я как следует размешиваю сусло и даю ему остыть до примерно 87 градусов, прежде чем добавлять порцию для вирпула, которую оставляю на 20 минут.

Сбраживайте при 18 градусах первые три дня, а потом дайте температуре свободно подняться до 20-21 градуса. После того как завершится активное брожение, я провожу сухое охмеление в течение пяти дней. Экспериментируя со вкусовыми различиями между сухим охмелением на колд-краше и сухим охмелением на финальной температуре брожения, я обнаружил, что никаких заметных вкусовых различий нет, так что я бы особо об этом не беспокоился.

В завершение

Как и у большинства IPA, хмелевой вкус и аромат американского лучше всего выражены, пока он свежий. Но если держать его в холоде, он сохранит апельсиновые, персиковые и ананасовые ноты достаточно долго, но они будут слегка приглушены. Вы, конечно, можете игнорировать предлагаемый мной выбор хмеля – но мне кажется, что они хорошо сочетаются, и вкусы дополняют друг друга. Можно наслаждаться вкусовым характером и при этом не чувствовать, будто вы пьёте коктейль «мимоза».

IPA – пиво с хмелевым характером

Почитатели пенного напитка, впервые в жизни встречающие на этикетке аббревиатуру «IPA», зачастую заблуждаются из-за приведенной расшифровки. Надпись India Pale Ale в названии сбивает покупателя с толку. На практике под указанным названием скрывается британский светлый эль, сваренный по классическому рецепту, но содержащий достаточно большое количество хмеля. Индия в названии упоминается также не случайно. Первоначально рецепт данного напитка был разработан с целью порадовать жителей Английских колоний, одной из которых была Индия, учесть их предпочтения и предусмотреть перевозку готового напитка на существенные расстояния.

История появления напитка.

Известен факт, что первое IPA пиво было сварено примерно в 1829 году. Родина напитка – Бёртон-апон-Трент, считавшийся в то время пивной столицей страны. Но некоторые специалисты в области истории пивоварения считают, что напиток варили и раньше, но документальных фактов, подтверждающих это, нет. Пивовары старались отыскать способы, который позволил бы довезти пиво без потери изначального качества на дальние расстояния, ведь температурные перепады и непрекращающаяся качка негативно влияли на качество пива. В связи с этим рецептура практически непрерывно изменялась в поисках того самого рецепта, повышающего устойчивость пенного напитка к неблагоприятным воздействиям.

В итоге появилось пиво IPA (ИПА), главным отличием которого выступило увеличенное содержание хмеля. Опытным путем пивовары выяснили, что это эффективно сохраняет пиво даже при перевозке на большие расстояния, выполняя функцию консерванта. Вкусовые качества также оказались на высоте – в условиях повышенной влажности и высоких температур напиток великолепно удовлетворял жажду жителей Индии. А содержание алкоголя предотвращало вероятность отравления.

Пиво в то время славилось сильной горечью, которая ощущалась сразу после окончания варки. Этот недостаток устранялся только большим сроком выдержки готового пива. Поэтому эль был готов к распитию только после длительной перевозки. Еще одна особенность – достаточно высокое содержание алкоголя: 8 – 12%.

В 20- веке появился новый транспорт, затраты времени на транспортировку уменьшились. К тому же возрос уровень гигиены. Это привело к снижению спроса на IPA, оно было практически исключено из списка производимых пивоварнями сортов. В 80-х годах оно снова обрело популярность благодаря частному пивовару из США, усовершенствовавшему рецепт и вновь запустившему производство этого вида эля.

Особенности варки и вкусовые характеристики.

Главная особенность приготовления – большое содержание хмеля. Это основное отличие данного сорта от классического светлого эля, сваренного в Англии. Но напиток высокого качества под силу сварить лишь опытному пивовару. Весь секрет заключается в хмеле. Добавленный в начале варки хмель дает немного аромата, но насыщает пиво горечью. А тот, который добавили в конце, действует абсолютно противоположно. Иногда используют технологию «сухое охмеление», при которой хмель добавляется уже по завершению варки в готовый продукт.

Мастерство пивовара при этом заключается в умении прочувствовать момент достижения максимального уровня гармонии между ароматом и вкусом. Горечь пива измеряется в IBU (единица горечи). Показатели для IPA варьируются в диапазоне 40 – 60 IBU. Для DIPA значение может достигать 100 IBU. Указанные границы не являются стандартом, каждый пивовар ощущает их иначе! Современные виды IPA, можно пить сразу после завершения процесса приготовления, по сравнению с XIX веком. Кроме того, считается, что лишь свежеприготовленный напиток сохраняет максимум вкуса и аромата.

Разновидности IPA.

Сегодня IPA изготавливают, как правило, крафтовые пивоварни. Несмотря на множество видов эля с высоким содержанием хмеля, каждый из них относится к одной из трех групп: американский, английский и двойной ИПА (Имперский). Поговорим о них подробнее.

Рецепт пива Imperial IPA

Имперские сорта (Double IPA) характеризует горечь, иногда выходящая за пределы разумного и надолго остающаяся в послевкусии, а также отчетливый, сложный вкус хмеля. Именно поэтому данные разновидности пользуются не таким большим спросом.

Взамен привычных для двух других категорий фруктовых и легких цитрусовых нот, имперские сорта IPA славятся отчетливым оттенком дуба. В целом, Imperial IPA относится к категории крепких напитков на любителя. В процессе производства Imperial IPA прослеживается американский стиль, а благодаря вкусовым характеристикам нередко можно встретить его второе название – Double IPA/ DIPA.

Ингредиенты:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 5 кг;
• Солод мюнхенский – 1,5 кг;
• Солод венский – 300 гр;
• Солод карамельный (50 ЕВС) -700 гр;
• Хмель Warrior (60 минут) – 35 гр;
• Хмель Simcoe (30 минут) – 30 гр;
• Хмель Amarillo (15 минут)- 20 гр;
• Хмель Citra (10 минут) -25 гр;
• Хмель Citra (5 минут)- 25 гр;
• Хмель Amarillo (сухое охмеление)- 30 гр;
• Дрожжи US-05 – 11 гр;
• Глюкоза для карбонизации: 7 гр на литр.

Приготовление:

1. Солод перемолоть на вальцевой мельнице.
2. Воду 22 литра нагреть до 75С добавить солод, выдержать затор при температуре 69–70 C в течении часа.
3. Нагреть оставшую воду 8 литров для промывки до 78 градусов, во время фильтрации сусла промыть солод.
4. Перед варкой добавить Хмель Warrior в варочную емкость.
5. Варка длится — 60 минут.
6. Основное брожение длится 2 недели при температуре 18-20 градусов.
7. Вторичное брожение — 2 недели. За неделю до розлива добавьте в ферментер хмель для сухого охмеления.

Рецепт пива IPA в английском стиле

Для английского IPA характерны янтарно-золотистый цвет, большая шапка пышной пены, умеренный аромат хмеля с легкими оттенками нот цветов и фруктов, приобретенные в ходе процесса сухого охмеления. Вкус British IPA можно отличить от других за счет умеренного содержания солода и отчетливой хмельной горечи. Спирт практически не ощущается, вкус довольно мягкий, в терпком послевкусии преобладают нотки солода.

Ингредиенты:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 4.6 кг;
• Солод карамельный (цвет 140 ЕВС) -300 гр;
• Солод карамельный (цвет 50 ЕВС) -200 гр;
• Солод светлый карамельный (цвет 10 ЕВС) -150 гр;
• Хмель Challenger (60 минут) – 40 гр;
• Хмель East Kent Goldings (20 минут) – 30 гр;
• Хмель Challenger (0 минут)- 15 гр;
• Хмель Fuggle (0 минут) -15 гр;
• Хмель East Kent Goldings (0 минут)- 15 гр;
• Дрожжи S-04 или WLP005 – 11гр;
• Глюкоза для карбонизации: 5 гр на литр.

Приготовление пива:

1. Измельчить солод.
2. Нагреть воду (22 л) до 70 градусов, внести солод.
3. Выдержать при температурк 63-64С 90 минут.
4. Поднять температуру затора до 75С, выдержать 10 минут.
5. Во время фильтрации промыть дробину водой нагретой до 78-80С.
6. Отфильтрованное сусло кипятить 60 минут.
7. Остудить до 20-23С внести дрожжи.
8. Первичное брожение 8 суток при 18-22С.
9. Розлив, карбонизация.

Рецепт американского пива IPA

Американский вид напитка выделяет хмелевой аромат с заметными цитрусовыми нотками, характерными для выведенных в США сортов хмеля. Ряд сортов отличается недостатком солода. В большинстве случаев цвет напитка – от красного до темно – оранжевого. Несмотря на весьма темный цвет, пиво прозрачное, за исключением нефильтрованных сортов ИПА.

Американский эль можно охарактеризовать одним словом – сбалансированный напиток. Он обладает меньшей глубиной, если сравнивать с английскими видами. Крепость его довольно умеренная. В основе вкуса лежит хмелевая горечь, дополненная нотами цветов, цитрусов и фруктов. Есть и небольшая сладость, достигаемая за счет использования карамельного солода.

Состав:

• Вода 30 л;
• Солод пэйль эль – 4.5 кг;
• Солод мюнхенский – 500 гр;
• Солод меланоидный – 200 гр;
• Солод карамельный (10 ЕВС) -200 гр;
• Солод карамельный (150 ЕВС) -100 гр;
• Хмель Chinook (60 минут) – 20 гр;
• Хмель Centennial (15 минут) – 20 гр;
• Хмель Simcoe (10 минут)- 20 гр;
• Хмель Centennial (5 минут) -20 гр;
• Хмель Simcoe (0 минут)- 20 гр;
• Хмель Simcoe (сухое охмеление)- 20 гр;
• Дрожжи US-05 или WLP001 – 11гр;
• Глюкоза для карбонизации: 7 гр на литр.

Приготовление:

1. Помолоть солод.
2. Нагреть 22 л воды до 74С, засыпать солод, выдержать паузу 66-67С 60 минут.
3. Фильтрация, промывка водой нагретой до 78 градусов.
4. Варка 60 минут.
5. Охладить сусло, внести дрожжи.
6. Первичное брожение 10 дней при 18-22С.
7. Вторичное брожение 14 дней.
8. За неделю до розлива добавить в ферментер хмель для сухого охмеления.
9. Розлив, карбонизация, выдержка.