Рецепт чувашского пива в домашних условиях

Земля пивоваров. Как в Чувашии варят пиво по старинным рецептам. История пивоварения, культура потребления и секреты домашнего пива. Ч.-1

Пиво – древнейший напиток чувашей. Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть.

Варили его для обыденного потребления, для ритуального применения в обрядах, требуемых древней религией чувашей, для использования в лечебно-оздоровительных целях. Каждая община или даже семья имела свои обычаи пивоварения. Пиво считается национальным напитком в регионе и обязательным угощением на всех торжествах. Даже герб республики расположил на себе образ лозы с шишечками, поскольку на данной территории выращивают большую часть (до 90%) российского хмеля. Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов.

Исходя из значений слов, связанных с пивоварением, можно предположить: технологию приготовления пива чуваши восприняли от южных народов. Чувашские слова созвучны с аналогичными словами, относящимися к пиву у персов и народов Индии. Примеры: сăра («пиво» по-чувашски) – сура («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); сăра амăшĕ (мать пива) – сура деви (богиня пива у индийцев); хăмла (хмель) – хаома (хмель,«Авеста»). В венгерском языке есть слово кумла, в латинском – хумулус (хăмла), в иранском – корца (кислый бульон, ср.: харчи, харчевня, корчма). У народов Индии и Персии в языке встречается слово халага (первичный закислитель, ср. с чув. кулакка – пивные дрожжи). В Иране напиток из хмеля употребляли поклонники зороастрийской религии (VII – VIII вв. до н.э.). Проточувашские племена обитали рядом с народами Ирана и Индии в I – IV веках нашей эры. Если считать эту дату началом отсчета времени потребления пива предками современных чувашей, то возраст чувашского пива – 19 веков. Но пиво употребляли не только поклонники зороастрийской религии, его начали изготовлять гораздо раньше. Еще на клинописных таблицах шумер (5000 лет тому назад) было написано: «Не знать пива – не знать радости».

О потреблении пива сабирами (проточуваши ) в государстве Великая Булгария на Северном Кавказе (IV – VII вв.), серебряными булгарами и суварами (чуваши) в государстве Волжская Булгария (VIII – XIV вв.) записано историками того времени. В 994-997 годах киевский князь Владимир совершил несколько походов на Волжскую Булгарию и заключил с нею мир, поклялись же о мире на хмеле. Об этом в Ипатьевской летописи написано так: «… И сотвори мир Владимир с Болгары. И реша Болгаре, толи не будет мира межи нами или же камень начнет плавати, а хмель грязнути (тонуть. – Н.Н. ). И приде Владимир в Киев…». Наверняка, церемония заключения мирного договора включала и угощение чувашским пивом.

После присоединения Казанского ханства к Московской Руси царь Иван Грозный построил в Москве для своих опричников государев кабак. Многие слова, связанные с пивом, вошли в русский язык. Например, слова: кабак, кабачок – пивная лавка, пивоварня; солод – чувашское название «салат»; кулага – чувашское – «кулакка»; корчага – чувашское «кăрчака» и т.д. Иван Грозный запретил в Москве в качестве закуски к пиву потреблять сушеную конину, как это делали в Казани, но разрешил в этих целях использовать раки, сушеную и соленую рыбу. Эти продукты и теперь считаются лучшей русской закуской к пиву, хотя народы многих стран и поныне подают к пиву мясо и вареные яйца. Чуть позже в обиход вошло и потребление так называемого пьяного пива. Оно изготовлялось с добавлением меда разных сортов: свежевыкачанного меда, прошлогоднего и позапрошлогоднего меда, закисшего меда и т.д.

Историк-этнограф И.Г. Прыжков в своей книге «История кабаков в России» (1868), упоминает, что жители Цивильского, Чебоксарского уездов такое медовое пиво называют савраской. В этот же период многие государственные люди этих уездов записывали местные рецепты пивоварения. Так, судья и дворянский заседатель Цивильского уезда Казанской губернии Н.П. Завадский подробно записал составляющие продукты пивоварения и его технологию в г. Цивильске. Писатели этнографы А.А. Фукс в книге «Чуваши и черемисы Казанской губернии» (1840), В.А. Сбоев в книге «Чуваши» (1865), В.К. Магницкий в книге «Материалы к объяснению старой чувашской веры» (1881) описали применение пива при исполнении чувашами религиозных обрядов. Иллюстрированный журнал «Живописная Россия» (1901 год, том 8, стр. 108) писал: «Редкий двор у чуваш обойдется без пивоварения, даже и бедняк сворочает хоть плохенькую пивоварню… а богатый такую справит, что подумаешь – завод целый… У богатого найдется в пивоварне и погреб…»

Многие писатели и этнографы отмечали особое отношение чувашей к пиву и хмелю. Из записок В.И. Немировича-Данченко (1817 год): «Чуваши ныне далеко не тот загнанный инородец… Он и на Макарьевскую (ярмарку. – Н.Н.) нашел себе дорогу. Особенно любит он хумлакарды – хмельник… Прежде отсюда страсть что хмелю шло… Состоятельные в просторных избах угощают не сивухой, а мартовским пивом». Н. Телешов в 1892 г. в одном из своих произведений описывал чебоксарский трактир, где пьют вино и

пиво, играют гусляры.

В конце XIX века в Чебоксарах на 3000 чел. было 7 постоялых дворов, 11 кабаков (трактиров), 7 винных погребов, 4 рейнские винные лавки, где вели торговлю 63 лица. В. Костров в 1940 г. пишет, что в Чувашии растет «лес» хмеля, что они (чуваши) особенно гостеприимны, когда варят пиво… И что на праздник хлеба они ходят из двора во двор, из гостей в гости, ибо такой обычай у чувашей — петь песни и запивать пивом. Кроме деревенского, в Чувашии изготовляли и продавали пиво казенное.

Производство и продажа казенного пива характеризуется следующими показателями:

1842 г. – на 7198 рублей;*

1909, 1910, 1920 гг. – данных нет;

1940 г. – 5 тыс. дал;

1950 г. – 148 тыс. дал;

1960 г. – 270 тыс. дал;

1970 г. – 330 тыс. дал;**

1980 г. – 2 млн. дал;**

1990 г. – 3 млн. дал;**

1998 г. – 6 млн. дал.**

* Данные взяты из статьи Е.П. Погодина.

** Данные взяты из литературы, а не из сообщений статуправления (следует уточнить).

Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент – мед. Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус. Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток – это кырчама, броженная также на меду.

Раньше пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Девушку не брали замуж, если она не умела варить пиво. Накануне варки живительного напитка хозяйка дома молилась, обращаясь в сторону восхода солнца. За один раз она готовила 300 л пива. Семья из 11 человек выпивала его примерно за месяц, то есть в день на каждого приходилось около 1,5 литров. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства. Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом. В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста –праздник осеннего пива Кĕр сăри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности – варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.

В России три музея пива: в Москве, Петербурге и Чебоксарах. Наш среди них — особенный. Ведь Чувашия испокон веков была краем высочайшей культуры пивоварения. Многие традиции, к сожалению, канули в лету, но что-то удалось сохранить. В Музее пива вы не только услышите о старинных рецептах, но и отведаете творение. Так, в 120 км от Чебоксар, в селе Комсомольском специально для музея варят настоящее домашнее чувашское пиво по старинным рецептам. Музей находится по адресу: г. Чебоксары, бульвар купца Ефремова, 6.

При производстве чувашского пива (10-ти литров) используют:

От 40 до 100 грамм хмеля; 200-300 грамм специальных дрожжей для пива;

10-15 грамм дрожжей прессованных; 100 грамм сахара.

В старину солод изготавливали с помощью проса, сейчас используют рожь, овес и ячмень, зерна которых тщательно моют. Чистые зачатки затем замачивают, чтобы прорастить, просушить и размолоть. В зависимости от цвета полученного солода, получается пиво определенных оттенков – если зерна были просушены в печи, то конечный напиток будет более темным; если же зерна были высушены естественным путем (под солнцем), пиво получится светлым.

Особое внимание раньше уделялось изготовлению пивных дрожжей. Для их получения в тару добавлялось теплое сусло, мука и мед (или сахар), а также осадок от предыдущего пива, чтобы избежать появления комков. Получившуюся жидкость оставляли на несколько часов, пока не образуется пена. Затем солод клали в горшки, изготовленные из глины или чугуна, и заливали кипятком. После этого горшки закрывали и ставили в горячую печь. Пока томился солод, в это время варился хмель. Спустя время в него вливали кипящую воду, чтобы разбавить, и процеживали (раньше чуваши использовали для этого ржаную солому). А солод укладывали в кадку, имеющую множество дырочек, чтобы выдержать его в кипятке и затем слить. Дальше солод опять помещали в кадку, заливая водой из родника, закупоривали ее и оставляли на несколько дней. Позднее ее открывали и удаляли сусло, кипятили и охлаждали. Затем брали солод и воду в отношении 1 к 6 и заливали в бочонок. В таком состоянии пиво бродило 1 день. По такому рецепту местные жители до сих пор варят традиционное местное пенное, но технологический процесс на заводах не отличается кардинально

Что нужно для изготовления деревенского пива в домашних условиях

1.Солод. Основной солод чуваши изготовляют из ячменя в осенний период на всю годовую потребность. Ячмень мочат, проращивают, сушат, отделяют ростки, мелят и кладут в сухое место на хранение. Кроме ячменного солода изготовляют ржаной, пшеничный, овсяный и просяной солод.

2. Хмель. В каждом хозяйстве сельского жителя выращивается хмель, редко кто покпает хмель на базаре. Для пивоварения применяют женские шишки хмеля. Для изготовления детского пива применяют мужские шишки хмеля.

3. Вода. Применяют обычную питьевую воду. Там, где вода жесткая, ощелачивают ее взваром золы. Там, где есть озерная и речная, чистая, мягкая щелочная вода, применяют ее. Весной применяют талую воду.

4. Дрожжи. Каждый пивовар собирает налет дрожжей со стен пивных бочек и кадок, сушит его. При закваске пива готовит из них кулагу.

5. Кулага. Это активная пивная закваска. Приготовляется путем перемешивания старых, засушенных дрожжей в 1 – 2 литрах пивного сусла. Туда еще добавляют 2 – 4 ложки ржаной муки для лучшего проращивания пивных дрожжей.

6. Ароматизирующие добавки — естественные добавки в пиво. Их много: ягоды, яблоки, мятные и тонизирующие травы.

Технологии приготовления пива

Самый сложный и долгий этап – подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают. Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать. В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане. Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным». ​В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это – очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.

Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома – тонкой). В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две. Поскольку варка пива – процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам. Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни. А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.

1. Берут корчагу – 2-ведерный пузатый горшок, у которого внизу сбоку отверстие диаметром 10 мм. На дно горшка слоем 2-3 см кладут ржаную солому. Затем насыпают солод 1,5 ведра. Сверху настилают ржаную солому, заливают холодной водой, предварительно залепив отверстие тестом. Горшок сверху запечатывают ржаным тестом толщиной

до 5 см После этого корчагу ставят в истопленную, но горячую печку на 16-18 часов.

2. На следующий день корчагу вынимают из печки, ставят на наклонное корыто, под корыто ставят ведро.

3. Запечатку корчаги (тесто) снимают, разрезают и кладут в корчагу, предварительно сняв верхний слой соломы. Нижнее отверстие открывают, после чего из корчаги вытечет первичное густое сусло.

4. Путем периодического подлива кипятка в корчагу производят цежение и промывку проваренной, протомленной солодовой массы. Сусло цедят из расчета: с одного объема сухого солода – 5-6 объемов сусла.

5. Полученное сусло и первичное сусло равномерно перемешивают и наливают в творильную кадку. Кадка находится в помещении с температурой +18 + 22 .

6. Параллельно с получением сусла в другой посуде варят 4 часа хмель из расчета 20-25 граммов на 1 ведро сусла. Проваренный хмель цедят через хлопчатобумажный мешочек. Отвар хмеля добавляют в сусло, в творильную кадку.

7. К этому периоду подготавливают кулагу и заливают в творильную кадку.

8. При наливе кулаги совершают магический обряд вызывания духов пива.

9. Через сутки наступает срок первичной дегустации пива на определение пропорций хмеля, густоты пива и потребности облагораживания пива.

10. Производят облагораживание (ароматизацию) пива путем разных добавок (их более 17 видов).

11. Производят закладку «пьяного» пива путем добавления меда разных сортов и сроков сбора.

12. После всех добавок пиво цедится и переливается в бочки для дозревания.

13. Закупоренные дубовые бочки для дозревания спускают в погреб, где в зависимости от назначения и состава массы пиво дозревает от трех недель до года.

14. Готовое пиво для гостей или для ежедневного потребления выносится в ведрах.

15. Производится моление и благодарение древних духов по канонам чувашской религии. После этого приступают к угощению членов семьи и гостей.

Хмельной край. Секреты домашнего пива от жительниц Чувашии

В Чувашии нет семьи, где бы не варили домашнее пиво по старинному рецепту, передающемуся из поколения в поколение.

Хмельной напиток употребляли во время посевных работ, во время уборки урожая, сенокоса, он являлся неотъемлемым обрядовым атрибутом любого торжества. Пиво пили не для того, чтобы захмелеть, считалось, что оно обладает особыми качествами, прекрасно утоляет жажду и придаёт сил. Принесённое в жертву богам пиво считалось залогом их благосклонности. Интересно, что в чувашских семьях пиво варят именно женщины. Секретами приготовления этого национального напитка с «АиФ» поделились жительницы Чувашии.

Проверенные временем

Разменяв девятый десяток, Нина Кудряшова не устаёт угощать родных и близких домашним пивом.

«Берём колодезную воду, хмель, ржаной солод, дрожжи и сахар. Главное — соблюдать определённую последовательность действий, — рассказывает жительница деревни Кадыши Вурнарского района, Нина Кудряшова. — Сначала в чане кипятим поду, затем добавляем ржаной солод, доводим до кипения. Туда же добавляем хмель и кипятим около четверти часа. В горячую смесь всыпаем сахар, перемешиваем.

Теперь следует подождать, чтобы смесь остыла, но не стала холодной. Получившаяся жидкость должна быть тёплой, чтобы в неё добавить дрожжи. После добавления дрожжей смесь нужно перемешать до их растворения и убрать на пару дней в тёмное место, чтобы смесь бродила и превратилась в пиво. Перед употреблением пиво нужно процедить».

В каждой семье свой рецепт

Конечно, в каждой семье есть свои особенности приготовления хмельного напитка, здесь очень много тонкостей. На вкус пива влияет и качество хмеля, используемый солод, ячменный или ржаной, дрожжи и количество сахара. Жительница деревни Средние Бокаши Мариинско-Посадского района Елена Николаева варит пиво без солода.

По её рецепту надо взять холодную колодезную воду, всыпать хмель и поставить на огонь. После закипания смесь стоит на огне ещё около пяти минут. После нужно процедить смесь от хмеля. В полученную жидкость добавить квасное сусло. Важно: смесь не перемешиваем! После добавляем сахар и снова не перемешиваем. Даём немного остыть. В тёплую смесь добавляем живые дрожжи, не перемешиваем. Убираем получившийся полуфабрикат в тёмное место примерно на сутки. «Благодаря тому, что в рецепте отсутствует солод, напиток получается без горчинки, мягкий», — уточняет Елена Николаева.

Всё своё

Раньше солод готовили в домашних условиях. «Брали рожь или ячмень, проращивали в подслащённой воде. Затем сушили его на солнце, как правило, на крыше дома», — вспоминает Нина Петровна. Чтобы пиво приобрело более тёмный оттенок, сушили зёрна в печи. Затем перемалывали. Так что солод — это пророщенные и перемолотые особым образом зёрна ячменя или ржи.

В процессе варки чувашского пива есть что-то таинственное, обрядовое, семейное и тёплое, ведь его готовят заботливые женские руки. Традиции, переходящие от матери к дочери, связывают не одно поколение. Не каждый сейчас захочет варить пиво в большом чане, самостоятельно готовить солод, выращивать хмель, когда в магазинах имеется огромный ассортимент уже готовой продукции. Но тот, кто видел у бабушки в закромах огромные бидоны с бродящим ароматным напитком и пробовал его на вкус, рано или поздно попросит поделиться с ним рецептом.

Рецепт чувашского пива в домашних условиях

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

  • вода – 27 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
  • ячменный солод – 4 кг;
  • пивные дрожжи – 25 грамм;
  • сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

  • эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
  • бродильная емкость – для сбраживания;
  • термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
  • бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
  • силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
  • ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
  • марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
  • йод и белая тарелка (не обязательно);
  • ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

В Чувашии нет семьи, где бы не варили домашнее пиво по старинному рецепту, передающемуся из поколения в поколение.

Хмельной напиток употребляли во время посевных работ, во время уборки урожая, сенокоса, он являлся неотъемлемым обрядовым атрибутом любого торжества. Пиво пили не для того, чтобы захмелеть, считалось, что оно обладает особыми качествами, прекрасно утоляет жажду и придаёт сил. Принесённое в жертву богам пиво считалось залогом их благосклонности. Интересно, что в чувашских семьях пиво варят именно женщины. Секретами приготовления этого национального напитка с «АиФ» поделились жительницы Чувашии.

Проверенные временем

Разменяв девятый десяток, Нина Кудряшова не устаёт угощать родных и близких домашним пивом.

«Берём колодезную воду, хмель, ржаной солод, дрожжи и сахар. Главное – соблюдать определённую последовательность действий, – рассказывает жительница деревни Кадыши Вурнарского района, Нина Кудряшова. – Сначала в чане кипятим поду, затем добавляем ржаной солод, доводим до кипения. Туда же добавляем хмель и кипятим около четверти часа. В горячую смесь всыпаем сахар, перемешиваем.

Теперь следует подождать, чтобы смесь остыла, но не стала холодной. Получившаяся жидкость должна быть тёплой, чтобы в неё добавить дрожжи. После добавления дрожжей смесь нужно перемешать до их растворения и убрать на пару дней в тёмное место, чтобы смесь бродила и превратилась в пиво. Перед употреблением пиво нужно процедить».

В каждой семье свой рецепт

Конечно, в каждой семье есть свои особенности приготовления хмельного напитка, здесь очень много тонкостей. На вкус пива влияет и качество хмеля, используемый солод, ячменный или ржаной, дрожжи и количество сахара. Жительница деревни Средние Бокаши Мариинско-Посадского района Елена Николаева варит пиво без солода.

По её рецепту надо взять холодную колодезную воду, всыпать хмель и поставить на огонь. После закипания смесь стоит на огне ещё около пяти минут. После нужно процедить смесь от хмеля. В полученную жидкость добавить квасное сусло. Важно: смесь не перемешиваем! После добавляем сахар и снова не перемешиваем. Даём немного остыть. В тёплую смесь добавляем живые дрожжи, не перемешиваем. Убираем получившийся полуфабрикат в тёмное место примерно на сутки. «Благодаря тому, что в рецепте отсутствует солод, напиток получается без горчинки, мягкий», – уточняет Елена Николаева.

Всё своё

Раньше солод готовили в домашних условиях. «Брали рожь или ячмень, проращивали в подслащённой воде. Затем сушили его на солнце, как правило, на крыше дома», – вспоминает Нина Петровна. Чтобы пиво приобрело более тёмный оттенок, сушили зёрна в печи. Затем перемалывали. Так что солод – это пророщенные и перемолотые особым образом зёрна ячменя или ржи.

В процессе варки чувашского пива есть что-то таинственное, обрядовое, семейное и тёплое, ведь его готовят заботливые женские руки. Традиции, переходящие от матери к дочери, связывают не одно поколение. Не каждый сейчас захочет варить пиво в большом чане, самостоятельно готовить солод, выращивать хмель, когда в магазинах имеется огромный ассортимент уже готовой продукции. Но тот, кто видел у бабушки в закромах огромные бидоны с бродящим ароматным напитком и пробовал его на вкус, рано или поздно попросит поделиться с ним рецептом.

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов. Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского. Ведь мы точно знаем, что для его изготовления использовали только натуральные продукты, без всяких консервантов.

Многие ошибочно полагают, что технология пивоварения в домашних условиях требует серьезного оборудования, но это не совсем так. Чтобы сварить пиво у себя дома вполне можно воспользоваться обычной кухонной посудой, к примеру кастрюлей большого объема. Кроме того, все необходимые ингредиенты для рецепта сейчас можно приобрести в магазинах, и вовсе необязательно заранее заготавливать шишки хмеля и варить пшеничный и ячменный солод.

Есть разные рецепты приготовления домашнего пива, которые изобилуют немалым количеством интересных компонентов, ведь пиво – напиток очень многогранный. Но если говорить о традиционном классическом рецепте, то в него входят дрожжи, хмель, солод и вода.

Если сделать всё правильно, выдерживая необходимые паузы и грамотно придерживаться рецепта, то в итоге вы получите домашний напиток с густой пеной и насыщенным вкусом. Никакой пастеризации и фильтрации, как у магазинного пива, исключительно натуральные компоненты – только так можно получить пенный домашнее пиво с чистым оригинальным вкусом.

Варим пиво дома: что для этого нужно?

Искусство домашнего пивоварения – дело непростое, поэтому приготовить пиво своими руками рискуют не многие. Большинству из нас проще купить в магазине бутылочку пива, чем возиться на собственной кухне. Поэтому все рецепты домашнего пивоварения рассчитаны на преданных поклонников этого пенного напитка, которые предпочитают чистый вкус, без примесей и консервантов.

Для варки традиционного пива, кроме воды, необходимы три ингредиента: пивные дрожи, хмель и солод. Единственное “но” – не рекомендуется проводить эксперименты с дрожжами, а сразу покупать самые лучшие в специальном магазине, ведь от их качества зависит благополучный исход пивоварения. Первых два ингредиента теоретически можно сделать в домашних условиях, но на это уйдет дополнительное время, поэтому их также лучше приобретать в готовом виде.

Важный нюанс: для получения светлого пива солод нужно сушить естественным путем, для получения темного в основную засыпь добавляют специальный карамельный сорт не более 10% от общей засыпи, его готовят в духовке, слегка обжарив.

Солод – это, по сути, пророщенные высушенные ячменные зерна в твердой шелухе, которая при производстве пива служит естественным фильтром.

Этот ингредиент должен быть белого цвета, сладковатым, приятного запаха и не тонуть в воде. Перед применением солод необходимо перемолоть на специальной вальцовой мельнице, что бы осталось неповрежденная шелуха.

Хмель все сорта делятся на два типа: ароматный и горький, и выбирается он в зависимости от того, чего больше вы хотите добиться в домашнем пиве, аромата или горечи. Главное, чтобы хмель был хорошего качества, это играет важную роль на плотности домашнего напитка. Перед его применением шишки нужно внимательно рассмотреть, они должны быть красноватого и желтоватого оттенка.

Дрожжи очень желательно брать именно пивные, но если вам не удалось их приобрести, то подойдут и обычные. Главное, чтобы они были сухие и живые. Что касается воды, то она должна быть непременно чистой и мягкой, идеально подойдет очищенная, фильтрованная вода или вода из родника. В крайнем случает можно использовать кипяченую воду. Если она плохая, то ваше домашнее пиво получится невкусным, и вы напрасно потеряете время.

В идеале воду лучше купить. Выйдет, конечно, дороговато, но зато и вкус хмельного напитка получится просто превосходным. И еще один немаловажный нюанс: сахар. Его необходимо брать из расчета 8 грамм на литр пива (для насыщения углекислым газом), в некоторых рецептах используется глюкоза или мед.

Оборудование, необходимое для домашнего пивоварения

Весь инвентарь, который вам понадобится для самостоятельного изготовления пива в домашних условиях, найдется на любой кухне, либо его можно без проблем достать, нет необходимости приобретать специальный дорогой аппарат или мини пивзавод. Итак, вам понадобится большая кастрюля (идеально подойдет эмалированная) на 30 литров, ее можно усовершенствовать, установив в нижней части кран для слива. В кастрюле вы будете варить сусло, а также еще одна ёмкость для брожения пива.

Обязательно нужно запастись термометром, чтобы контролировать температурный режим, и большой кусок марли длиной 4-5 метров. Далее вам нужно приготовить стеклянные и пластиковые бутылки, куда вы перельете самодельное пиво, и силиконовый узкий шланг (с его помощью напиток аккуратно снимается с осадка).

Для охлаждения сусла необходим чиллер. Его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях из медной трубки. Можно обойтись без чиллера, а использовать дома ванну или очень большой бак с ледяной водой – для охлаждения пивного сусла. Некоторые еще запасаются ареометром – прибором, определяющим сахаристость, плотность будущего напитка, но это вовсе необязательно.

Рецепт традиционного пива в домашних условиях с фото

Чтобы сделать зерновое пиво на собственной кухне, по классическому рецепту, выдерживая все температурные моменты и паузы, необходимо сначала уделить внимание подготовительному этапу: тщательно вымыть и просушить всё оборудование (кроме термометра) и приступать к процессу с чистыми руками.

Всё должно быть стерильно, иначе вы рискуете заразить сусло дикими дрожжами или другими микробами и вместо пива получить скисшую брагу и нивелировать все свои старания. Затем приготовить ингредиенты: 32 литра воды, 5 кг ячменного солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей и сахарный песок (из расчета, который был приведен выше).

  1. В кастрюлю налить 25 литров воды, нагреть до 80°, и погрузить в нее перемолотый солод, насыпанный в марлевый мешочек (он делается из длинного куска марли). Закрыть кастрюлю крышкой и сохранять паузу полтора часа при температуре 65-72°, включая или выключая нагрев. Именно при такой температуре у вас происходит осахаривание солода, в итоге сусло делается сладким, в нем появляются легко сбраживаемые сахара.
  2. Через полтора часа температуру огня увеличить до 80° и выдержать эту паузу еще пять минут. Затем мешочек с солодом вынуть из кастрюли и промыть в оставшихся семи литрах воды, которую потом следует перелить в сусло. Таким образом мы вымываем оставшие сахара из солода.
  3. Далее по рецепту сусло следует довести до кипения снять образовавшую пену и засыпать первые 15 грамм хмеля. Полчаса сусло нужно интенсивно кипятить, после чего добавить еще 15 грамм хмеля. Затем варить еще минут 50, добавить последнюю порцию 15 грамм хмеля, и варят еще 10-15 минут. Всего времени на это уйдет часа полтора.
  4. Теперь, сусло необходимо очень быстро охладить, уложившись в 20-30 минут. Чем оперативно вы это сделаете, тем максимально понизите риск заражения будущего пива дикими дрожжами и вредными бактериями. Перенесите кастрюлю в ванну, наполненную ледяной водой, после чего три раза перелейте через марлю с другую ёмкость.
  5. Следующим этапом нужно развести пивные дрожжи и добавить в сусло, тщательно перемешивая. Очень важно следовать инструкции, указанной на упаковке с дрожжами. Далее ёмкость переносится для брожения в темное место с температурой 18-22°, на ней устанавливается гидрозатвор, и сусло оставляется бродить на неделю или дней на десять.
  6. Интенсивное брожение начнется уже через 6-12 часов, и будет длиться на протяжении двух-трех дней. Всё это время гидродозатор будет активно пускать пузыри, углекислый газ выходить, а пиво в конце брожения станет значительно светлее. Готовность определяется отсутствием пузырей в течение суток – это значит, что процесс брожения завершился.
  7. Теперь по рецепту предстоит карбонизация пива (наполнение напитка углекислым газом) – для улучшения вкуса, чтобы добиться появления плотной густой пены. Не пугайтесь этого “страшного” названия, процесс карбонизации достаточно прост. Нужно взять простерилизованные бутылки, которые вы приготовили для хранения пива (очень желательно, чтобы они были из темного пластика или стекла) и насыпать в них сахар (на 1 литр пива 8 грамм сахара).
  8. После этого напиток необходимо осторожно слить при помощи узкого силиконового шланга и наполнить бутылки, стараясь не задевать осадок (иначе пиво получится мутным). Наливать не до самого верха, а оставить пару сантиметров для того, чтобы пиво “дышало”, и плотно закупорить крышечками. Далее без какой-либо паузы начнется вторичный процесс брожения, который снабдит молодое пиво необходимым количеством углекислоты.

Для лучшего качества нужно убрать бутылки в темное место с температурой 20-23° и оставить в покое на две-три недели. После того, как пройдет первая неделя, бутылки необходимо периодически встряхивать, а по завершении срока перенести их в погреб или холодильник.

Видео рецепт: домашнее пиво в кастрюле.

Уже после охлаждения вы получите готовое к употреблению домашнее вкусное и ароматное пиво с густой пенной шапкой. Но если выдержать еще одну паузу (подержать бутылки в погребе либо в холодильнике примерно с месяц, а лучше больше), то вкус пива от этого только улучшится.

В итоге вы станете обладателем 22-24 литров превосходного домашнего вкусного пива крепостью в 4-5%, сваренного по классическому рецепту. Хранить напиток необходимо в прохладном месте, срок хранения – не более восьми месяцев, а в отрытом виде – два-три дня.

В дальнейшем Зная свойства и особенности всех ингредиентов, можно самим создавать различные рецепты домашнего пива учитывая ваши вкусы.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять
Отказаться
Adblock
detector